Les trois principales régions moutonnières de l'Espagne sont la Castille-et-León, l'Estrémadure et l'Aragon, sur les 17 communautés autonomes que compte le pays. La production nationale se répartit pour les trois quarts en agneaux légers de type « pascual » en Estrémadure ou « ternasco » en Aragon (20 à 25 kg de poids vif) et pour 15 % en agneaux de lait de type « lechal » (9 à 12 kg de poids vif), notamment en Castille-et-León. Les 10 % restant sont des agneaux lourds de type « cordero » ou « ovino mayor » (22 à 28 kg de poids vif), produits en Estrémadure et dans d'autres régions, comme la Castille-la-Manche.

Principale différence avec sa voisine la France, l'Espagne est autosuffisante en viande ovine pour ses 40 millions d'habitants. Mais la consommation nationale reste saisonnière avec un pic en décembre, et s'établit en moyenne à 2,5 kg de viande ovine par personne et par an. Elle porte sur des agneaux très jeunes. La viande ovine est consommée principalement dans le nord-est de l'Espagne et exportée en Italie et dans le sud de la France. L'objectif affiché de la filière est de mieux valoriser les agneaux sur le marché intérieur, de séduire les consommateurs et également d'accroître la compétitivité à l'égard des marchés extérieurs. Pour cela, une restructuration des systèmes d'élevage et de la filière a été amorcée.

En Aragon, le groupe « Pastores » et ses 550 000 brebis a contractualisé avec une chaîne d'hypermarchés et n'hésite pas à lancer et tester de nouveaux produits pour attirer le client. En Castille-et-León qui compte 3,5 millions de brebis, le gouvernement a financé un projet pilote d'identification électronique pour améliorer la traçabilité et mieux valoriser l'agneau espagnol. En Estrémadure, le groupe Oviso regroupe 500 000 brebis et a développé des centres d'engraissement collectif pour les agneaux « pascual ».

L'ovin est un secteur agricole stratégique en Espagne pour maintenir une activité dans les campagnes, où les zones défavorisées sont nombreuses et la pluviométrie réduite. Les aides de la politique agricole commune font généralement le revenu de l'élevage, la bonne année étant celle où les éleveurs peuvent garder les primes. Il existe une ICHN financée à moitié par l'Union européenne, un quart par l'Etat et un quart par la région autonome. Les DPU sont découplés à 100 % (environ 30 euros par brebis).

Chez les éleveurs de brebis laitières, la production fromagère est restée traditionnelle. L'essentiel du lait est transformé dans de très nombreuses fromageries, de tailles très variables. L'Espagne compte en effet une grande variété de fromages, dont plusieurs AOP en pur lait de brebis.